日本酒の歴史
味と香り
日本酒度と酸度
銘柄と感じた味

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お酒の話

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§１．日本酒の歴史
　日本酒は何時頃から世に出たのだろうか。一説によると「酒が米を主体として造られるようになったのは、縄文時代以降弥生時代にかけて水稲農耕が渡来、定着してからで、九州や近畿地方での酒造りがその起源」と考えられております。
　奈良時代初期に周の時代の中国で開発された『麹』による酒造りを百済から帰化した「須須許里」が伝承したと古事記に記されている。
　鎌倉時代は商業も盛んになり、酒が経済価値を持っつようになり、商品として流通しだした。京都を中心として、造り酒屋が隆盛し始めたようです。
　江戸時代初期頃までは、新酒、間酒、寒前酒、寒酒、春酒と１年間に５回仕込まれるようになりますた。「寒造り」が最も優れていることが明らかになったのもこのころであります。
　天保年間には、酒造の水質の重要性が広く知られるようになり、宮水のような鉄分が少なく、有効ミネラルに富んだ水が酒造りにいかに重要であるかを実証されました。
　明治時代は自家醸造が完全に禁止された。明治42年には１升ビンが開発されました。
　昭和18年には特級、一級、二級という級別制度が始まる。
　平成元年に級別制度が見直され、平成４年に全廃となり、そして、現在酔うな特定名称酒のように分類され、日本酒の新時代を迎えるようになったのです。

§２．日本酒の味と香り
　１．味
　日本酒をおいしく飲むには、日本酒の特徴を知ることが大切である。日本酒には、舌で感じる味覚と舌触りによって味わい方の楽しみが広がる。
　日本酒は味覚上の『甘さ・辛さ・酸味・苦味・渋み』等のバランスだけではない。舌触りとして『とろみ』『膨らみ』『滑らかさ』『押し』『切れ』などの複雑さが日本酒の特徴でしょう。
　２．香り
　日本酒の香りは華やか、爽やか、穏やか、ふくよかな香りと表現されます。もちろん複合化された香りも存在します。皆さんはどんな香りがお好きですか。
　小生は香りの強いものよりは穏やで、ふくよかな香りが好きです。吟醸酒の香り高いものより、純米酒のような昔ながらのお酒の香りです。(以上の文章はきき酒師のホームページを参照しました。)
§３．日本酒度と酸度
　日本酒の甘辛度を知る目安になる数値のこと。この数値「＋」が多いほど一般に辛口となり、「−」が多いほど甘口となります。
　酸度とは日本酒度（糖分）が同じであっても酸が少なければ甘く感じ、多ければ辛く感じます。日本酒度、酸度などとの兼ね合いで実際に飲んだときに感じる甘辛さはずいぶんと変わってきます。舌触りとして『膨らみ』『押し』『切れ』などの複雑さが日本酒の特徴となるのです。

§４．日本酒の銘柄と感じた味
　ここからは自分で飲んだお酒の銘柄と感じた味を綴りたいと存じます。勿論、食べ物や飲み物には好みがあります。ここでは勝手に選んで、勝手に評価しています。個人の好みが大変多く入っておりますので、表現に問題があったりした場合はご連絡ください。削除したいと存じます。

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蔵　　元	銘　柄	住　　所	写真	お酒の特徴	値　段
國香酒造 （株）	國香	静岡県袋井市		國　香　特別純米酒　中汲み　度数15.5　酒度＋７辛口　酸度1.3 　米五百万石55％　香りが強くなく、口に含むといやみのない上品なふくらみのあるしっかりとしたお酒。美味いなと感じます。中汲みとはモロミを汲み出し、酒袋をフネに積んで絞る仕方を云います。	２５２０円
宮尾酒造	〆張鶴銀撰	新潟県村上市		薄手のチョコで飲む〆張鶴銀撰の上立ち香はフルｰティでスッキリ爽やかな酒である。白身の魚や豆腐料理にはぴったりと合う。五百万石を５０％精米して醸す気品ある香りとまろやかな口当たり抜群です。原料米：高嶺錦・五百万石日本酒度：＋４．５精米歩合：５０％	３５００円
府中酒造（株）	渡舟	茨城県石岡市		純米 吟醸　濾過前取り　度数15〜16　酒度+2　酸度1.4　使用米五百万石55％ 低温で長期にわたり発酵させ、搾ったお酒を一切濾過せず（無濾過）生詰めしたもの。ほのかな吟醸香を感じるしっかりしたお酒。茨城の銘酒の代表です。	２９５０円
古澤醸造(名)	八重桜	宮崎県日南市大堂津		昔ながらの手作り。かめ仕込み、かめ貯蔵している。蕎麦のすんだきれいな香りがする。１年半〜２年貯蔵の古酒のみ使用している。ロックにして、そばを食べながら飲むと最高。そばのほかに芋、麦焼酎あり。	１８７０円
美の川酒造 （株）	良寛	新潟県長岡市		純米吟醸　酒度+4　酸度1.5　五百万石55％　上り香は上品でおとなしい。純米酒の特徴であるやわらかな米の旨みが広がる。 　やや辛口だが穏やかな膨らみがあり、優しい喉越しの良い酒で、飲んだ後は酒の主張を感じさせない	２７００円
(合)椎名酒造	富久心	多賀郡十王町高原		純米酒「純」のレッテルは手書きではない。その意味は純米吟醸等の手書きのものより普通酒に近いというべきか。香りはほんのりと穏やかでいやみがない。味は洗練されたというよりは地酒独特の個性が感じられる押しのある辛口のお酒である。	１９４２円
森島酒造（株）	大観	日立市川尻町		手造りで作られた純米酒。穏やかな香りで、口当たりもやや辛口で洗練されている。秋の夜長にぬる燗でいただくお酒として最適かもしれない。純米酒でこの値段は買い得だろう。原料米…日本晴 日本酒度…＋3　精米歩合…65％　酸度…1.2　アルコール分…15.5％	１８００円
山田酒造	長雲	鹿児島県大島郡龍郷町		黒糖焼酎は初めて飲む。黒糖というイメージからねっとりとした甘いものをイメージしたが、口に含むと黒糖のほのかな香りして口当たりはシャープである。 喉に流し込んだ後、少し苦味が残る。これがまたいい。ほやの酢の物を肴に飲むと堪えられない。アルコール分25％　原料　黒糖	２１８０円
富士高砂酒造（株）	高砂	静岡県富士宮市		本醸造生原酒を冷ではじめて飲む。口に含むとなんともいえない仄かな香りが口一杯に広がる。飲み干した後に舌に残る甘みがまたいい。能登杜氏の匠の技か静岡酵母のなせる業か定かでないが辛口の酒としては辛味が感じられず喉越しのよい酒である。アルコール分18.3％　　日本酒度+5　酸度1.4 使用米兵庫県産　山田錦60％	２４５０円
三和酒造（株）	臥龍梅	静岡県清水市		特別本醸造無濾過生原酒”熟成”である。口に含むとなんともいえない仄かな果物の香りが口に広がる。南部杜氏の匠の技が光る酒である。清水市興津の清見寺に、徳川家康公お手植えの梅の古木、さながら龍が臥したような見事な枝振りから「臥龍梅」と呼ばれている。アルコール分17.5％　　日本酒度+4　酸度1.5 使用米富山県産　五百万石55％	２２５０円