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☆ラーメンのルーツ
ラーメンは一般的に『拉麺』とかく。麺を引っ張って伸ばすと言う意味。北京など北部中国の技法とされる。『柳麺』は麺を平たく伸ばすしてから包丁で切ると言う意味。広東などの南部中国に見られる。
日本でのルーツは。ラーメンと言えば札幌ラーメンと言われるようにラーメンのルーツも札幌にありと考えるのが普通である。大正１１年、札幌でラーメンをメニューに『拉麺』と記したのは北大前の竹家食堂と言われているが・・。
ラーメンはしょうゆ味一辺倒の世界に､昭和３６年に札幌でみそラーメン誕生。考案者は味の三平の大宮氏という。
しかし、３００年以上も前になんとわが常陸の国の水戸黄門さまが作って食べたいるという。
光圀公は、当時では珍しかった牛乳や牛肉、豚肉などの料理も、誰よりも早く食べていたという好奇心の旺盛な方でした。
黄門様は「大日本史」編纂のために、中国から招いた儒学者・朱舜水から中国麺の教授を受け、小麦粉おう粉（ふん）と合わせた異国の麺を作って食べたのが日本人でラーメンをたぺたのが始めとは驚きである。
☆小麦粉の種類
小麦は栽培の季節によって、春小麦と冬小麦に、粒の硬さによって硬質、軟質、中間質小麦に分けられます。麺に使われる小麦粉は硬質または中間質小麦で協力粉や準強力粉で作られます。
札幌ラーメンの原料として最も多く使用されている製品はシルバーツリーという小麦粉です。最高級中華麺用はゴールドピッケルなどがあります。
なお、ラーメン粉については⇒こちらのＨＰを参照してください。
☆麺の話
ラーメンの麺と言えば縮れていて､黄色実をおびたのもをイメージすると思うが必ずしもそうではない。
小生などは札幌に長年住んでいたのでとくにその感が強いが。麺はその地方､地方でずいぶん違ってくる。現在は､ほどんとのラーメン屋さんはその地方の麺専門店の麺を使っているのが普通でなので､その地方の特徴がよく出ている。札幌を代表とする北国の麺はすこし黄色実を帯びた縮れ麺､喜多方は幅広の太い麺､博多は細い麺､熊本は太い麺と色色である。
さて､どこの地方のラーメンでも麺は小麦粉にかん水を添加してでこねたものである。かん水は中国北西部の湖から取れるものであるが使用禁止なので､現在は炭酸カルシュウム､炭酸ナトリュウムを含む製品が使われている。このかんすいを添加することで独特の香りと色が出てくるという。
☆いろいろなスープ
ラーメンの元ダレには醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレがありますが基本ダレは醤油でしょう。わが家の基本のスープも、醤油ダレをベースに鶏がら､豚骨､長ネギ､しょうが､ニンニクを入れてものを作っています。
ラーメンのタレやスープは地方によって工夫され､その地方独特のスープ味を出しています。札幌のみそだれはみそをベースにしょうゆを少々加えて､こま油を隠しし味に使いますし、釧路塩ラーメンは基本スープに牡蠣や昆布が入っています。旭川ラーメンは豚骨と魚から取った濃厚なしょうゆ味のスープというふうにです。
九州のラーメンは豚骨をベースにした白濁したスープが特徴。これにしろ胡麻､紅しょうがをのせて食べると独特の香りがして大変おいしい。
かってラーメンといえば札幌や博多ラーメンがその代表であったが、最近は個性的なお店が増えてきており、地方名より店名で呼ぶようになってきており、特にスープに独特の個性が感じられる。
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