そばの食べ方
良いそばの基準
そばと薬味
そば湯について

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　☆そばの食べ方
　そば処　暁山を始める前によく市内や近郊のお蕎麦屋に食べに行きました。オーダーするのは決まって、もりそばでした。 その店のそばの味を見極めるのにはもりが一番です。これはごまかしがききません。
　私の好みの食べ方を例にとって説明いたします。
１.蒸篭やざるに盛ったそばの姿を見ます。まず、艶と張りがあり、見るからにおいしそうかどう　かを見
　極めます。
２.つけ汁を箸の先につけて、ちょっと味わってみます。濃いか薄いか、辛いのか甘口かを味わって
　みる。濃く辛口ならば、 そばの三分の一を付けてたぐり　込む。薄口ならしっかりと付けてもよい。こん
　な判断をいたします。
３.箸でそばを一つまみして口に運びます。噛んでみてそばの香りと甘みを味わってみます。程よい弾力
　があるかどうかこしを確かめる。 硬ければいいというものではありません。
４.おもむろにそばを箸でつまみ、使われている汁の濃淡によってつける量を調整します。つるつ　ると
　たくし込みのど越しを味わいます。
５.薬味は一度に入れるのではなく、一種類ずつ入れたほうがそばの味がよくわかります。
６.食べ終わった後は、ルチンが多く含まれたそば湯で汁を割って、飲み干します。
　少し講釈が過ぎたようです。必ずしもこのように食べなくてはいけないという決め事はありません。 自分が美味しいと感じる食べ方を追求してみてください。

☆良いそばの基準とは
　人それぞれで、江戸風の細いそばの好みの人、田舎そばに代表される様に 太いそばを好みの人もいます。
　さらに、そばの香りが強く、ややもそっとした食感が好きな方、細めでそ ばの香りが仄かに香りしゃきっとしたそばが好きな方といろいろです。
　では私流の好きな美味しいそばとは？。
　そばを２、３本摘んで、口に運んだ時

１．そばの香りがあること。
２．太さは普通、約1.6ミリあたりか、口に含むとプリンと弾力があり、噛むと歯ざわりがよく、仄かなそばの甘みがすること。
３．のど越しがよいこと。
　
　美味しいそばを打つには、まず美味しいそば粉が手に入るかです。暁山では地元茨城の常陸 秋そば粉を石臼でゆっくりと碾いて提供してくれる製粉所の製品を使用しております。　
　但し、年間を通じて同じそば粉ではありません。９月、新そばの時期には北海道のそば粉を使います。
　その時期で美味しいそば粉を求めて打っております。
　さらに、自家栽培した玄そばを石臼で手碾きし、この粉をブレンドしたりもしております。　
　手挽きの石臼でそばを碾くには時間がかかりますが、そば屋にとってはそれなりに意味があることです。
　碾き立てを打ってたべると美味しいことは勿論ですが、 もう一つは良いそば粉を知ると言う意味があります。
　そば屋にとって、この意味は大きいものです。


☆そばと薬味
　そばを食べるとき、皆さんは、どのように薬味を用いますか。
　最初から、そば汁に、たっぷりと薬味を入れて食べる方がおりますが、これはよくありません。そばの味がわからなくなります。
　 そばの食べ方でも説明したように、食べ終わりのころに、好きな薬味を入れて、そばをたぐってください。
　 私は辛み大根が好きですので、食べ終わりのころに、そば汁に入れます。
ネギやわさびは用いません。(但し、あくまでも私流)
 　
この薬味一つでそばの美味しさが、より一層引き立ちます。

　物の本によりますと、薬味には「毒消し」「香り添え」「足りない栄養素の補足または栄養素の吸収を良くする」等の働きがあるようです。
　薬味の筆頭は辛み大根でしょう。

　大根おろしは、日常の食卓においても、さっぱりとした口当たりが食欲を増進させ、中に含まれるジアスターゼによって消化を助けられます。
　おろしたてはビタミンＣが豊富で、そばに含まれているルチンとの相乗効果により毛細血管を強化し、成人病を予防します。
　ピリッと辛い辛み大根おろしに、ほんのりとした甘みと風味のあるそばが加わる。口の中は絶妙な味わいが広がります。

　そばの薬味と言えばわさびと言われるように、わさびの香りと辛さには、食欲を増進させ、消化を助けるとともに強い防腐力や殺菌作用があります。 また、血液がサラサラになり、動脈硬化などの成人病を防ぐ効果も知られています。

　 　ネギもそばの薬味には欠かせません。
　ネギに含まれているアイリンの作用で、体が温められ、内臓の働きが盛んになり、 血液の循環が良くなります。
　さらに、冷え性の改善や疲労回復、強肝作用などの効果があるそうです。

　温かいそばの薬味には一味唐辛子や七味唐辛子が用いられます。
　唐辛子に含まれるカプサイシンには皮下脂肪を分解させる効果があります。
　天ぷらそばや鴨南そばなど脂っこいそばにふりかけて召上がるととても美味しいですし、ダイエット効果も望まれて一挙両得ですね。。

　当店では薬味として、辛み大根、わさび、刻みネギをお出ししております。
　何を薬味に用いるかは、好みの問題と言えるでしょうね。

☆そば湯について
　そば好きであればそばを食べ終わった後のそば湯はこたえられないでしょうね。
　寒い冬はなおさらです。
　そばの旨み成分のタンパク質や栄養分のルチンなどは水溶性のために湯にかなりに量がとけだしてしまうのです。
　お客様の中には、そば湯を飲まない方がおりますが、湯に溶け出した栄養分を摂取する意味からも勧めたいですね。
　そば湯だけを飲み干すほうが、そば本来の味がわかってよいと言う方もいますが果たしてそうでしょうか。
　私は残った汁にそば湯を入れて飲むのが好きです。そばの辛ら汁をそば湯で伸ばしてみるとその良し悪しがよくわかります。上等な吸い物のように美 味しいのがベストです。
　つゆ２割にそば湯８割あたりを目安にすると良いと思います。残しておいたネギを少し入れて飲むのが私流です。